馒头市场“钱”景广阔

    馒头是中华民族独特的主食品，在人们的日常生活中占据着重要的地位。统计显示，我国每年传统面制主食消耗小麦占其总产量的７５％，其中馒头消费量占面制食品总量的３０％。
    同时，馒头是最安全的方便食品。与烘焙类面食相比，以发酵汽蒸工艺为特点的馒头在饮食安全方面具有无可比拟的优点?押汽蒸火候易控，营养破坏程度降到最小；馒头一般不添加化学添加剂等等。因而，随着人们对食品安全的重视程度不断提高，馒头成为人们喜爱的食品之一。尤其是在瑞典政府食品局和斯德哥尔摩大学向新闻界发布“油炸土豆片或焙烤的淀粉质食品含有非常高浓度的致癌物丙烯酰胺”的消息后，馒头更是炙手可热，备受青睐。

我市馒头产业发展喜忧参半

    喜的是发展馒头产业，我市优势多多：
    德州是小麦的主产区，小麦种植面积达６６０多万亩，总产超过２８０万吨，其中优质小麦达７０％。面粉加工业发展迅猛，全市面粉年加工能力近２００万吨，具备了发展馒头产业的资源优势。
    馒头是我市居民的主食品，仅城区馒头的日消费量已在１０万斤以上，城区馒头作坊达１００多家，传统发酵及蒸制工艺比较成熟。比如平原的签子馍就有５００多年的历史。近些年，有许多走出德州，到北京、天津等大中城市从事馒头加工生意。拿乐陵来说，乐陵在外地做馒头生意的数不胜数，形成“乐陵馒头房，遍布京津塘”的景象。
    同时，我市区位优越，四通八达，有发展馒头产业的交通优势。
    忧的是我市馒头产业化程度不高，大部分是家庭作坊式的生产；品牌意识不强，叫的响的牌子寥寥无几；有的馒头作坊不注重馒头质量，简化加工程序，甚至采用部分发酵、部分“面粉＋水”的方式生产，产品缺乏竞争力。

馒头产业化难在哪里？

    专家们分析，产品缺乏标准、操作不规范、生产机械化程度低、科技含量不高、无准入制度是影响馒头产业化的“瓶颈”。
    不少人认为，连老太太都会蒸的馒头，能有什么科技含量？我市粮食部门负责同志告诉记者，面粉如何做成馒头看似简单，但包括了发酵方法、原料配方、工序选择、工艺指标、影响因素、嗜好性评价等多个课题，涉及生物技术、谷物化学、发酵学、食品工程、机械学等多门应用学科的研究和技术，有些方面的技术含量比烤面包难得多。
市财办有关人员介绍，目前馒头生产以手工家庭作坊为主，投资少，加工过程简单，规模小，分布零散，流动性强，卫生情况参差不齐。近年来虽然一些大规模的馒头作坊在部分环节采用了机械化生产，较大程度上改善了馒头的卫生状况，但由于缺乏系统的科研和技术支撑，产品在结构、风味、口感等方面没有本质的改变，依然缺乏竞争力。
    那如何推进我市馒头产业化发展呢？
    专家认为，归根结底必须抓好五化，即产品标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化、准入制度化。当务之急，是鼓励企业上项目，形成规模化生产。并以企业为载体，进行研究开发，逐步树立一批知名品牌。

探索正在进行中

    就全国大环境而言，前不久在郑州举行的中国粮食产业多元化发展高端论坛上，中国农业大学教授李里特指出，馒头的现代化、工业化生产是目前我国食品工业的重要课题。他呼吁中国应向世界人民献上各种美味、多彩的馒头。 
    在实践方面，河南的兴泰公司走在了全国前列。通过８年的研究，河南兴泰公司建立了我国第一个也是唯一的以应用研究为主要方向的小麦数据库。在数据库的支持下，他们对馒头的结构、返生机理、保鲜机理、生产工艺等进行了全面、系统的研究，通过生物技术攻克了馒头的老化、保鲜、口感等方面的难关，他们生产的馒头包含了１０多项专利。目前，兴泰公司的“优质馒头主食产业化”已被列入科技部农产品深加工重大科技专项。
    具体到我市，目前有关部门和企业也正在进行积极的探索，今年５月份，市粮食局启动了“放心粮油工程”，与发达面粉集团合作投资兴建了标准化、封闭式的食品生产车间———发达面粉美食苑，迈出了可喜的一步。目前，巨嘴鸟有限公司也正在紧锣密鼓进行市场调研，准备上现代化馒头生产线项目，这无疑给我市馒头产业发展又增添了一个有力的砝码。

馒头的起源

    《事物绀珠》说，相传“秦昭王作蒸饼”。萧子显在《齐书》中说，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，就是“入酵面中，令松松然也”。这里说的“面起饼”，就是最早出现的馒头。可见，中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。
    到三国时期，馒头就有了自己正式的名称。据《事物纪原》，诸葛亮南征孟获，渡泸水时，邪神作崇，按南方习惯，要以“蛮头”（即南方人的头）祭神，便下令改用麦面裹牛羊猪肉，象人头以祭，始称“馒头”。尔后随着历史的发展逐渐演变成禽肉馅。到南宋时，猪肉馒头很盛行。《燕翼贻谋录》记载，仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝甚喜，宰臣称贺，以“包子”赐群臣，里面包的尽是珠宝。元代出现了类似后世开花馒头的“煎花馒头”。忽思慧《饮膳正要》记载：“煎花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细”，“依次入料盐酱拌陷包馒头，用胭脂染花”。由此可见，馒头最初是包陷的，后来经历了一个由包陷到实心的演变过程，至清代始有“实心馒头”的记载，后来北方人称无馅的为“馒头”，有馅的为“包子”。

□本报记者  王秀青 本报通讯员  朱瑞山  刘绍林

责任编辑 夏玉艳